Cucina tradizionale delle Colline Bolognesi

La Mortadella

La mortadella rappresenta il connubio e l'identità tra un cibo e un territorio, tanto che è conosciuta anche come "Bologna". Anche se i Romani usavano preparare carne di suino pestata, le sue origini risalgono al Medioevo, non si sa se attribuire il merito ai frati o ai salumieri bolognesi che pestarono la carne di maiale in un mortaio, da cui deriva lo stemma della Corporazione dei Salaroli, fondata nel 1376, divenuta in breve una delle più ricche del territorio. Questa specialità supera in breve i confini e si diffonde ovunque ci sia l'allevamento del maiale.
Altri tipi di Mortadella sono prodotte in Italia, ma sono conosciute solo nelle zone di origine.
La mortadella di Bologna ha ottenuto l'IGP reg. CEE n° 2081/92.
Il sito ufficiale www.mortadellabologna.com non è purtroppo graficamente valido.

Le Tigelle

Il nome delle tigelle trae origine dai dischi di terra refrattaria detti appunto «tigelli» sui quali si cuocevano, sarebbe più corretto definirle «crescentine» cotte tra le «tigelle». Gli strumenti di cottura cui ci riferiamo altro non sono che dei dischi di pietra refrattaria o di cotto, del diametro di circa 10 cm, che venivano riscaldati sul fuoco, per accogliere le focaccette basse e rotonde. Attualmente si utilizzano stampi metallici, scaldati elettricamente e che accolgono più tigelle alla volta. Le tigelle o crescentine hanno i natali nelle colline tra Bologna e Modena.

Ricetta

Ingredienti:

500 gr di Farina, Lievito di birra, Olio di oliva un cucchiaio, Sale, Latte.

Formate una fontana con la farina e versatevi il lievito sciolto in acqua tiepida, insieme a tutti gli altri ingredienti. Impastate quanto basta, lasciate lievitare la pasta coperta con un canovaccio per circa 1 ora. Dopo la lievitazione, formate una sfoglia alta mezzo cm. da cui ricaverete i dischetti di 10 cm di diametro. Lasciate riposare ancora per circa mezz'ora. Cuocete le focaccette rotonde negli appositi stampi già scaldati sul fuoco.
Portatele in tavola calde, apritele a metà e gustatele con qualsiasi cosa vi piaccia dal lardo alla Nutella.

Abbinamento: Pignoletto Classico.

Gnocco Fritto

Ricetta

Ingredienti per quattro persone:

• 500 gr di farina
• Lievito di birra 40 gr
• Burro 50 gr
• Sale q.b.
• Olio extra vergine quanto serve per friggere.

Disposta a fontana la farina, cui avrete mischiato un pizzico di sale, amalgamatevi il lievito diluito in poca acqua tiepida e il burro (c'è chi usa ancora lo strutto e chi aggiunge anche un cucchiaio di zucchero): lavorate sino a ottenere un impasto omogeneo e malleabile, ungetelo di olio e fatelo riposare per un'ora, tirate la sfoglia (spessore 3 mm circa) e ricavatene dei rettangoli di circa 5 cm di lato. Friggete le crescentine in abbondante olio bollente, scolatele, spolveratele lievemente di sale (se gradito) e servitele ben calde. Tagliatele lungo il bordo e riempitele con quello che più vi piace: lardo, prosciutto, formaggio squaquarone ed accompagnatelo con sottaceti.

Abbinamento: Pignoletto Frizzante.

Borlenghi

Ricetta

Ingredienti per sei persone

• 400 gr di farina
• 50 gr di lardo
• 1/2 bicchiere di latte
• parmigiano reggiano, a volontà
• 1 pezzo di cotica
• 1 uovo
• rosmarino
• 1 spicchio di aglio
• sale

Lavorare la farina in una terrina grande con l'uovo, latte, un pizzico di sale e acqua necessaria a ottenere una pastella molto liquida. Preparare un battuto con il lardo, rosmarino e aglio. Ungere una padella molto larga con la cotica, e quando è ben calda versare una cucchiaiata di pastella, movendo la padella in maniera che si espanda il più possibile (come per le crepes) ATTENZIONE DEVE ESSERE SOTTILISSIMA QUASI UN VELO. Appena si è dorata, 20/30 secondi, girarla che si cucini sull'altro lato. Condire la superficie con il battuto, spolverare con il Parmigiano, piegare in quattro spicchi e mangiare subito.

Abbinamento: Pignoletto Frizzante.

Il Friggione

Ricetta del 1886

Ingredienti:

• 4 Kg di cipolle bianche
• 300 gr di pomodori S. Marzano freschi
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 2 cucchiaini di strutto

Affettare molto finemente la cipolla e lasciarla almeno due ore a macerare con il sale e con lo zucchero. In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla con l'acqua che avrà fatto, lo strutto ed a fuoco lentissimo cuocere girando con un mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì non si attacchi mai, ci vorranno due ore circa. Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati a pezzettini e seguitare a girare ancora per un ora/un ora e mezzo onde terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il Friggione sarà pronto.

TORTELLINI

Ricetta depositata il 7 dicembre 1974 con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna
Questa ricetta è però contestata da alcuni gourmet.

Ingredienti per circa 1000 tortellini:

• 300 gr. di lombo di maiale
• 300 gr. di prosciutto crudo
• 300 gr. di vera mortadella di Bologna
• 450 gr di formaggio Parmigiano Reggiano
• 3 uova di gallina
• 1 noce moscata.

N.B. La dose di 450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose.
La preparazione deve essere molto accurata.
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo, che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

Abbinamento Classico Pignoletto d.o.c. Colli Bolognesi